Ficatul este un aliment foarte consistent, ce poate fi adăugat ocazional (săptămânal) în alimentație pentru a oferi organismului o infuzie de vitamine, minerale și proteine.

De ce am consuma ficat?
Pentru unele persoane, textura și gustul ficatului nu sunt atractive, ba din contră, le provoacă repulsie. Consumul ficatului însă ar oferi o serie de avantaje nutriționale:
Vitamina A – Ficatul este bogat în vitamina A (retinol), având de la 4x până la 10x necesarul zilnic al unui adult. Cum vitamina A este liposolubilă, se poate stoca pe termen lung în organism, consumul ocazional de ficat poate împiedica o carență.
Vitamina D – Ficatul conține aproximativ 25% din necesarul zilnic de vitamina D, însă se pară că atunci când provine din ficat, este absorbită și utilizată într-o proporție mare, acționând în sinergie cu alți nutrienți prezenți în ficat. Anecdotic, am aflat în perioada mea carnivoră de oameni care au consumat zilnic ficat crud și aveau 25-OH-vitamina D mult peste limitele normale.
Cupru – Dieta standard este deficientă în cupru, acesta venind pe o dietă prometabolică tropicală din fructe și fructe de mare. Ficatul de vită conține de 15 ori necesarul zilnic.
Vitamina B12 – este o vitamină problematică pentru multă lume pe dieta standard. Ficatul conține până la de 30 de ori necesarul zilnic de B12.
Complex Vitamine B – Ficatul conține rezerve consistente de vitamina B2, B3, B5 și B6.
Proteine – 100 de grame de ficat includ 30 de grame de proteină de bună calitate.

Recomand ca ficatul să fie consumat împreună cu o cafea (cu lapte și zahăr), pentru a se limita absorbția fierului. Fierul este un mineral periculos, atunci când este stocat peste măsură în organism. Prin capacitatea sa de a induce o oxidare celulară aleatoare și necontrolată, fierul acționează similar grăsimilor polinesaturate.

În cartea mea „8 Principii Nutriționale În Favoarea Metabolismului” am vorbit despre ficat ca un aliment ce satisface două dintre principii și este un aliment crucial într-o dietă prometabolică din zona temperată, mai ales dacă se dorește limitarea suplimentării.

Clasament tipuri de ficat.
Nu fiecare tip de ficat e la fel, iată un clasament al meu:
1. Capră
2. Vită
3. Oaie
4. Porc
5. Pui

În general, ficatul de rumegătoare este superior celui de pui sau de porc. Ficatul de rumegătoare are 10x necesarul vitamina A, în timp ce cel de porc și pui are 5x, respectiv 4x. Ficatul de capră și de vită are un raport cupru/fier de 2,5/1, cel de oaie 1/1, iar cel de porc și pui de 1/32, respectiv 1/22. Ficatul de porc și de pui conține foarte puțin cupru, spre deloc. Situația este similară la complexul de vitamina B, unde ficatul de rumegătoare este mult superior celui de porc sau de pui.

Toxinele din Ficat
Cea mai mare obiecție împotriva consumului de ficat este conținutul de toxine. Unii consideră că ficatul, prin funcția sa de a detoxifica organismul, este plin de tot ce a fost toxic în dieta animalului. Ficatul este ca o uzină de procesare. Primește pachete diverse, pe care le transformă și le trimite mai departe în corp. Tot ce este toxic, este împachetat frumos și trimis mai departe pentru excreție, de obicei prin rinichi. Dacă ficatul conține toxine, înseamnă că fiecare parte a corpului conține toxine.

Într-un studiu din 2004[1], oamenii de știință au analizat cantitatea de metale grele prezentă în carnea de vită, de oaie și de pui din Lahore, Pakistan. Toate cele trei tipuri de carne aveau cantități similare de cadmiu, arsenic, plumb și mercur în țesuturi. În cazul vitei, ficatul conținea 52 ppm arsenic, 0,42 ppm cadmiu, 2,18 ppm plumb și 50,65 ppm mercur. Carnea macră conținea 46,46 ppm arsenic, 0,33 ppm cadmiu, 2,19 ppm plumb și 62,39 ppm mercur. După cum se poate observa, ficatul conține mai mult arsenic, cadmiu și plumb, dar nu mult mai mult. Cifrele sunt comparabile. Într-un alt studiu din Slovacia[2], cercetătorii au analizat carnea provenită de la vite crescute aproape de un combinat metalurgic. Carnea lor era ceva mai infestată cu metale grele, dar acestea erau distribuite aproape egal în tot corpul, nu aveau o pondere mai mare în ficat.

Într-un studiu din 1983 [3] , două vaci Holstein au primit o doză orală de 0,35 mg aflatoxină purificată per kilogram corp, pentru 3 zile la rând. după care au fost analizate țesuturile lor. Vaca 1 a fost sacrificată imediat după cele 3 zile. La ea, aflatoxina a fost prezentă în toate țesuturile, mai puțin în timus. Rinichii conțineau cea mai mare concentrație (57.9 ng/g) în timp ce ficatul conținea 13,2 ng/g. Vaca 2 a fost sacrificată după ce a fost hrănită 7 zile cu o alimentație fără aflatoxină. În vaca 2, aflatoxina era prezentă doar în rinichi, ficat și intestine.

Cazurile prezentate mai sus sunt cazurile cele mai nefericite posibile, în care animalele sunt crescute în zone industriale contaminate sau în care bovinele au fost hrănite intenționat cu o cantitate mare de toxine. Din fericire, aceste cazuri sunt rare în viața reală. Aflatoxinele pot fi găsite în cerealele ținute în condiții improprii, însă niciun crescător n-ar risca să-și hrănească animalele cu astfel de alimente stricate. Nu e deloc bine pentru afacere să ai animale infestate și bolnave. Aflatoxinele nu apar în alimentația naturală a rumegătoarelor (iarbă).

Ce concluzii tragem din studiile de mai sus? Că trebuie să fim atenți la proveniența oricărui produs de origine animală (carne, ouă, lapte), iar dacă acestea sunt crescute în condiții improprii, toxinele vor fi prezente în orice parte a corpului lor, poate într-o pondere ușor mai ridicată în organe, în special rinichi.

Mod de preparare
Ficatul poate fi consumat crud, astfel se poate observa calitatea lui. Un ficat de la un animal sănătos ar trebui să fie bun la gust, un pic dulce. Dacă este amar, înseamnă că animalul nu era sănătos și a adunat ceva toxine în ficat. După ce este gătit și condimentat, e mai dificil de observat calitatea proastă.

Eu îl prefer prăjit în unt sau ulei de cocos, într-o tigaie de cupru. Poate fi consumat fiert. Cei care nu-l pot mânca nici așa, pot încerca o rețetă de pateu. Foarte multă lume consumă fără probleme pateu.

Doar cei cu un metabolism excelent și sistem digestiv în bune condiții pot încerca „high liver”, adică ficat putrezit timp de 3 luni. Rețeta vine de la popoare nordice (eschimoși, vikingi). Se ia un ficat de calitate bună, se taie în bucățele mici și se pune într-un borcan la frigider. Zilnic, borcanul trebuie deschis două minute pentru a lua aer. După trei luni, ficatul a fermentat și are un gust similar unui lichior de cafea (gustul poate fi diferit în funcție de bacteriile care se dezvoltă). Se poate consuma o bucățică pe zi. Îi spune „high”, pentru că îți dă o mică senzație de euforie, similară alcoolului.
Știu că o astfel de rețetă a întors multe stomacuri pe dos. Îmi pare rău, dar în cultura noastră se mănâncă alimente similare, de exemplu brânza, care este tot un produs de origine animală lăsat la fermentat. Norvegienii mănâncă pește putrezit ca o gustare la televizor.

Concluzie
Ficatul de rumegătoare e o bombă nutrițională ce poate fi consumat ocazional (100-200 grame săptămânal) pentru completări nutriționale. Temerile în legătură cu toxinele din ficat sunt oarecum nejustificate, acesta conține mai multe toxine decât alte țesuturi, dar nu cu mult mai mult. Trebuie avută aceeași grijă în alegerea ficatului, la fel cum trebuie avută la orice parte din animal (mușchi, organe). Un ficat de la un animal sănătos are un gust excelent chiar fără a fi preparat la foc.

8 Principii Nutriționale În Favoarea Metabolismului” este o carte din care poți afla cum să-ți repari sau să-ți susții metabolismul prin alimentație. Anumite alimente sabotează metabolismul celular, iar altele hrănesc celula. E important să discriminăm corect între ele.


[1] „(PDF) Distribution of Some Trace and Macrominerals in Beef ….” 30 Jun. 2014, https://www.researchgate.net/publication/237276327_Distribution_of_Some_Trace_and_Macrominerals_in_Beef_Mutton_and_Poultry. Accessed 30 Jan. 2020.
[2] „Concentration of some heavy metals in cattle reared in the ….” https://hrcak.srce.hr/81095. Accessed 30 Jan. 2020.
[2] ”Fate of aflatoxins in tissues, fluids, and excrements …” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6625328

Înainte de rețele de socializare, bloguri, celulare și internet, a fost Emailul. Noutățile curg De La Sine către 966 abonați. Hai în club 🙂