Sascha a avut ideea să o roage pe Loku, proprietara vilei în care stăm în Sri Lanka, să o învețe să facă un curry tradițional singalez. Loku a fost foarte amabilă și ne-a invitat la ei pentru o lecție și, evident, pentru cină. În timp ce fetele au lucrat în bucătărie, eu am făcut poze și am încercat să memorez rețeta. M-am gândit că ar fi util un articol în care să prezint rețeta, apoi să completez cu o recenzie a ei, analizând diverse aspecte nutriționale.

Ce înseamnă curry de fapt? Este englezescul de la kari (limba tamil), care înseamnă sos (pentru orez) ce folosește frunze din copacul de curry (murraya koenigii). Curry a apărut pe subcontinentul Indian și datează încă de la începuturile civilizației de pe Valea Indului (3300 îen). Membrii British East India Company îl descriu în secolul al 17lea, după contactele cu comercianții tamil, și rețeta apare într-o carte portugheză. Tot atunci, este popularizat în bucătăria englezească, într-o fuziune anglo-indiană. Curry este popular în toată Asia de Sud și de Sud Est (India, Sri Lanka, Nepal, Pakistan, Bangladesh, Burma, Indonezia, Malaezia, Filipine, Thailanda… etc) și rețetele diferă de la o țară la alta. În Sri Lanka, felul în care se face curry diferă de la o regiune la alta. Udaya și Loku ne-au spus: „așa îl facem noi, așa se face în zona noastră. În alte zone… se face diferit”.

Rețeta
Loku a făcut trei feluri diferite de curry (ton, jackfruit și bame) plus un desert (budincă) și un fel de minciunele.

Ingrediente:
Orez, ton, jackfruit, bame
Ceapă, roșii, ardei
Usturoi, ghimbir, ardei chilli
Piper, turmeric, curry, chilli pudră
Fulgi nucă de cocos, lapte cocos, ulei cocos
Frunze curry, lemongrass
Sare
Scorțișoară (nu pudră, ci bețe), cardamom, cuișoare
Jaggery (este un zahăr obținut din seva palmierului, fără a separa melasa și cristalele. Este tare, iar culoarea poate varia de la auriu la maro).

Fotografia nu arată tot ce s-a folosit, ci mai degrabă ce era la Loku în bucătărie.
Condimente

Ulei, fulgi, lapte de cocos
Uleiul de cocos folosit era din comerț, însă fulgii s-au făcut la o mașină manuală, dintr-o nucă de cocos deschisă atunci. Laptele de cocos s-a făcut prin înmuierea în apă a fulgilor de cocos, iar apoi stoarcerea lor peste o sită.

Mașina de scos fulgi de cocos
Lapte de cocos

Orez basmati fiert
Se spală în mai multe ape, după care se fierbe. Ei folosesc o oală specială rice cooker, electrică.

Curry de Ton
Se spală tonul și se condimentează cu turmeric și sare, după care se pune la fiert în puțină apă. Se încinge puțin ulei de cocos în tigaie, se pune frunza de curry, se perpelește puțin, apoi se pune tonul împreună cu ceapă, roșii, usturoi, ghimbir, ardei, ardei chilli și încă niște frunză de curry (toate tocate). Se sotează.

Curry de Bame
Aici au două tipuri de bame, cele scurte, similare cu cele de la noi și unele lungi, denumite lady’s fingers (degetele doamnei). Se taie bamele în bucăți și se deschid longitudinal. Se toacă ardei chilli împreună cu ceapă și usturoi. Se pun la fiert lapte de cocos împreună cu lemongrass, pudră de curry, pudră de chilli, sare, amestecul tocat mai devreme, o bucățică de scorțișoară și bame. Se fierb, având grijă să nu scadă lichidul.

Curry de Jackfruit
Jackfruit se poate folosi ca legumă în curry, când nu este copt. După ce se coace, este fruct și poate fi mâncat ca atare. Se curăță jackfruitul de partea fibroasă. Se taie în bucățele mai mic. Se condimentează cu turmeric, curry și sare. Se pune la fiert în apă. După ce a fiert, se pune lapte de cocos și un amestec de ceapă, usturoi și ardei chilli tocat.

Minciunele (un fel de) în ulei de cocos
Au o lipie care se numește papadum și este făcută din făină de orid (un fel de leguminoasă sau linte, n-am înțeles exact). Lipia, care este subțire și tare ca o expandată este tăiată în fâșii, care apoi se prăjesc în ulei, până când se fac cârlionți.

Budinca
Jaggery, lapte de cocos, ouă, scorțișoară, cardamom și două cuișoare se dau prin blender, până când devin pastă. Loku a pus conținutul într-o oală cu aburi și a fost gata în 20 de minute. Alternativ, se poate pune la cuptor. Seamănă destul de mult cu o cremă de zahăr ars.

Masa
Orezul se pune în centrul mesei, iar sosurile în jurul său. Singalezii mănâncă în mod tradițional cu mâna. Pun în farfuria proprie orez și sosuri, pe care le combină cu mâna, amestecând orezul cu sosurile. Folosesc această metodă, pentru că astfel simt mai bine aroma ingredientelor. Eu am zis pas la mâncatul cu mâna, pentru că știam că nu o să am spor. Sascha, în schimb, s-a distrat încercând.

Asta îmi amintește de o situație distractivă a părinților mei. Tata lucra în Sri Lanka în 1990 și mama l-a vizitat de Crăciun, iar atunci a gătit feluri obișnuite la noi de sărbători. I-au invitat la masă pe domnul singalez care avea grijă de vila lor, iar el a acceptat mâncarea pentru a o mânca în intimitate. Când s-au dus pe la el să vadă ce face, el le combinase pe toate cu mâna, în stil singalez. 🙂

În mod obișnuit, singalezii obișnuiesc să te pună la masă, iar apoi să se așeze într-un colț al camerei, fiind gata să te asiste, dacă ai nevoie de ceva. Așa mi s-a întâmplat și când l-am vizitat pe Suranga (de la taraba cu fructe). Noi am insistat că nu mâncăm dacă nu se așează și ei cu noi, așa că Loku ni s-a alăturat la masă.

Curry Singalez din perspectiva Dietei Prometabolism
Spuneam într-un articol că nu există civilizație fără cereale. Europenii și cei din orientul mijlociu au grâul, asiaticii au orezul, iar nativii americani porumbul. Chiar dacă singalezii au acces la fructe tropicale, hrana de bază este orezul. Fructele sunt prea scumpe și prea nesigure pentru a fi considerate hrană de bază. Astfel, masa lor este centrată în jurul orezului, care tronează în mijlocul mesei, ca un soare.

Orezul oferă omului obișnuit calorii ieftine și sigure, dar este extrem de sărac nutrițional. În 500 de grame de orez gătit vei găsi 125 grame de amidon, iar în rest doar vagi urme de micronutrienți și doar 10 grame de proteine. Sosurile curry vin pentru a corecta această problemă a orezului.

Jackfruitul nu ajută prea mult, pentru că și el este un aliment slab nutrițional, remarcabilă fiind doar vitamina B6. Nici bamele nu excelează la acest capitol, ele venind totuși cu un aport semnificativ de vitamina K1. Tonul este mai bine aspectat, având un aport consistent de proteine (22 grame), vitamina B3, B6, B12 și seleniu la 100 grame. Condimentele sunt într-o cantitate mult prea mică pentru a fi analizate nutrițional și probabil sunt adăugate pentru a face mâncarea mai interesantă și pentru a o „steriliza”. Laptele de cocos aduce cupru și grăsime saturată în combinație.

Curryul Sri Lankez este o mâncare bogată în calorii, cea mai mare parte a lor venind din carbohidrați complecși (amidon) și o parte mai mică din grăsimi saturate. Doar 10% din calorii sunt acoperite de proteine. La capitolul micronutriție, curryul e relativ slab, dar cu 3 mese pe zi, depășind 2000 de calorii, sunt șanse să-ți atingi nevoile nutriționale la aproape fiecare micronutrient.

Curry Singalez în fața celor 8 Principii
Principiul 2 nu este respectat, dar principiul 2 nu este respectat pe nicio dietă standard. Orezul alb este poate alimentul cel mai potrivit pentru carbohidrați, după fructe, miere și zahăr. Este procesat și poate fi digerat rapid de organism în prima parte a intestinului subțire. Orezul nu conține gluten, acesta fiind un avantaj în fața grâului. Singalezii nu folosesc orez integral, așa cum se folosește pe unele diete, în ideea de a fi mai aproape de natural.

Deși bananele sunt foarte ieftine și disponibile oriunde, orezul alb rămâne sursa principală de carbohidrați. Aceste banane verzi erau din curtea lor. (sunt un tip de banane ce sunt coapte când au culoare verde și se verifică după coada, care se rupe ușor)

Am răsuflat ușurat că Loku gătea doar cu ulei de cocos (grăsime saturată), în loc de alte uleiuri vegetale polinesaturate. Cum tonul este o carne slabă, cantitatea de grăsimi polinesaturate din tot curryul nu depășește 2 grame (omega 3 + omega 6). Principiul 3 este respectat.

În zonă, proteina parte un macronutrient greu de procurat. Udaya mi-a spus că mănâncă pește uscat două zile, apoi o zi pește proaspăt (de obicei ton sau macrou). Carnea de pui este rezervată doar la evenimente speciale. Carnea de vită sau de oaie nu există la magazine și poți să o procuri doar dacă vorbești cu cel de la magazin să-ți aducă din Galle (30 km depărtare), oraș în care se găsește o comunitate de musulmani. Carnea este mai mult un condiment în curry și nu o componentă majoră. Estimez că n-am depășit 50 de grame de pește la masă. Celelalte componente din curry nu pot fi luate în considerare ca sursă de proteină. Principiul 4 nu este respectat. Noroc cu ouăle din budincă.

Prin toate condimentele, singalezii încearcă să țină la respect orice dezvoltare bacteriană necontrolată din intestine, în acord cu principiul 5. Prin multitudinea de ingrediente folosite, singalezii probabil încearcă nu doar să îmbunătățească gustul curryului, dar să-l și îmbogățească nutrițional. Astfel, încearcă să atingă nevoile nutriționale prin dietă (întocmai ca sugestiile mele de la principiile 6 și 7), dar mă îndoiesc că au succes. Nu cred că ating necesarul de zinc, calciu și vitamina A.

Cu atâtea plante ciudate adăugate în amestec, se pune problema de la principiul 8, dacă nu cumva unele substanțe din aceste multe plante nu sunt cumva antimetabolice (oxalați, tiaminază, lectine, etc). Poate că în mii de ani de experimente, omenii din zonă și-au dat seama ce plante pot fi mâncate și ce nu.

Mi s-a părut excesiv de multă muncă pentru a prepara câteva feluri de curry. Toată treaba a dura aproximativ 110 minute. Am întrebat-o pe Loku dacă în fiecare zi gătește așa sau astăzi e ceva special pentru noi și a confirmat că în fiecare zi gătește așa, uneori mai făcând ceva pregătiri de dimineață.

La o estimare subiectivă, pot spune că fizicul singalezilor nu arată prea bine. Cei mai mulți sunt emaciați, mulți având burtă (doar burtă), un procentaj destul de mic având grăsime pe tot corpul. Dantura lor arată la fel de prost cum arăta cea a românilor înainte de 89, semn că vitamina D, pe care corpul lor o produce din belșug aici, nu e suficientă pentru o sănătate orală exemplară. Sri Lanka e pe locuri fruntașe la diabet, 20% din populație având această problemă.

Mâncarea a fost foarte gustoasă, am mâncat puțin, dar am resimțit urmările în următoarele două zile. Aș zice că e ok ca mâncare de subzistență sau atunci când vrei puțin spectacol culinar, dar nu mă văd mâncând așa de 3 ori pe zi. Pentru mai mute detalii despre o dietă ce ajută metabolismul, puteți consulta cartea mea: „8 Principii Nutriționale În Favoarea Metabolismului”.

8Principii.com
Reducere pe timp limitat 10% – cod cupon 5PQBM3DG