În Așteptarea Primului Nutriționist – partea a II-a

Continuarea părții I

Animalele sălbatice nu au nevoie de un nutriționist. Cum au ajuns oamenii să aibă nevoie de unul? Cum de oamenii au nevoie la maturitate de cineva care să le explice cum să aleagă o hrană sănătoasă?

Fiecare animal sălbatic are o nișă ecologică proprie care-i permite să se integreze într-o biocenoză. Cele mai multe specii manifestă conservatism, restrângere și, în unele cazuri, extincție, atunci când apare o schimbare majoră de climă. Astfel, indivizii unei anumite specii consumă aproape același tip de hrană atât timp cât specia există, respectiv mediul oferă acel tip de hrană.

În schimb, oamenii sunt unici în capacitatea lor de a se adapta la schimbări de climă, introducând noi tipuri de hrană în alimentație și comunicând informațiile pe cale culturală către generațiile următoare. Odată cu stăpânirea focului, oamenii au început să consume o paletă largă de alimente, care altfel ar fi fost necomestibile sau greu digerabile în stare crudă. După apariția agriculturii, cerealele au fost impuse ca aliment de bază.

Fără îndoială, această capacitate de adaptare ne-a ajutat nu doar să supraviețuim ca specie, dar și să ne răspândim peste tot pe glob, până în regiuni extrem de inospitaliere cum ar fi Antarctica. În acele momente, de explorare ale unor noi teritorii, nu se punea problema dacă anumite alimente sunt optime pentru organismul uman. Singurul obiectiv era potolirea foamei și acoperirea caloriilor necesare pentru traiul zilnic. Dar acum, când putem alege între anumite tipuri de alimente, putem să ne întrebăm și să cercetăm dacă nu cumva suntem mai bine adaptați pentru anumite alimente, decât pentru altele pe care le consumăm doar pentru că le-am moștenit economic și cultural.

De exemplu, calul este un animal erbivor, dar poate consuma carne. În unele zone este hrănit cu carne din lipsă de resurse (Tibet, Bhutan, Islanda, Arabia). Asta nu înseamnă că un cal ar trebui să consume carne, doar pentru că poate. Toți specialiștii spun că un cal nu este adaptat pentru a consuma carne. Poate că în anumite condiții de malnutriție, un cal ar putea vâna și consuma carne. Sunt câteva relatări în acest sens (actuale sau istorice). Există chiar un clip pe youtube în care un cal mănâncă păsărele. Doar că în acea perioadă, calul va consuma o hrană de subzistență, incompatibilă cu sistemul său digestiv, care i-ar putea pune probleme pe termen lung.

Faptul că noi oamenii suntem clasificați drept o specie omnivoră, care poate „mânca orice” nu rezolvă problema. Este importantă paritatea dintre anumite alimente și care ar trebui să fie alimentul de bază.

O Scurtă Istorie a Nutriției

Odată ce ne-am îndepărtat de nișa ecologică specifică speciei noastre, alegerea alimentelor a ieșit din zona instinctelor. Aveam nevoie de informații pentru ști ce plante sunt comestibile, ce plante sunt otrăvitoare, unde se pot vâna animale în zonă și în ce mod și ce schimbări apar de la un sezon la altul. Se crede că aceste informații au fost transmise de la o generație la alta prin versuri, povești, cântece, pentru a fi reținute mai ușor.  Transmiterea informațiilor despre resursele de hrană dintr-o anumită zonă poate fi considerată o formă primară de știință a nutriției.

După apariția primelor state, bazate pe agricultură, dieta umană s-a îndepărtat și mai mult de cea ancestrală, specifică speciei. Oamenii au început să consume pe scară largă cereale (grâu, orez, porumb), completând cu carne și produse lactate de la animalele domesticite (oi, capre, porci, cămile). Această schimbare a dus la o înrăutățire a sănătății umane generale. Fermierii din neolitic erau mai scunzi, aveau o densitate osoasă mai mică, prezentau carii în comparație cu vânător-culegătorii din paleolitic. Pentru că fermierii din neolitic își bazau alimentația pe o varietate mică de alimente, crescute artificial și într-o singură zonă, erau predispuși la deficiențe nutriționale. 

Cum alimentația standard nu putea fi schimbată pentru că toată civilizația era bazată pe ea, au apărut încă din antichitate încercări de a ameliora problemele survenite din alimentația nepotrivită speciei. Avem în scris părerile filosofilor și vindecătorilor despre cum ar trebui să fie o dietă adecvată. Plato spunea acum 2500 de ani că o dietă sănătoasă conține cereale, legume, fructe, lapte, miere și pește. Vinul și carnea ar trebui să fie consumate doar cu moderație. Excesul trebuie evitat. Cam în aceeași perioadă, Pitagora considera că o dietă sănătoasă trebuie să excludă orice fel de carne. Hipocrate este celebru pentru vorba „fie ca hrana să-ți fie medicament și medicamentul hrană”. El a observat că indivizii supraponderali au mai multe șanse să moară mai devreme decât cei în formă și că oamenii sănătoși consumă o dietă bazată pe plante proaspete. Anaxagoras a speculat că în natură, orice obiect conține o parte din restul. Adică orezul trebuie să conțină o parte din păr și unghii, pentru că altfel cum ar putea să crească părul și unghiile așa, din nimic.

În general, filosofii antici nu propuneau diete radical diferite de cele standard, pentru că oricum oamenii nu-și puteau procura alt tip de hrană, decât cel propriu culturii respective. Filosofii lucrau mai mult la mentalul oamenilor pentru a le tempera excesele de mâncare și în special de alcool, atunci când hrana era din abundență.

În epoca premodernă, Dr. James Lind a remarcat că marinarii fac scorbut în voiajele lungi și a presupus că boala vine de la dieta compusă din pâine și carne. A experimentat apoi diverse cure, încercând să suplimenteze dieta marinarilor cu apă sărată sau oțet sau lămâi. Cei care au consumat lămâi nu au fost afectați de scorbut. Deși Vitamina C a fost descoperită doar în 1930, descoperirea lui Lind a schimbat felul în care medicii abordau problema alimentației.

În 1770, conceptul de metabolism a fost descoperit de Antoine Lavoisier, supranumit părintele nutriției și chimiei. El a observat că organismul transformă alimentele și oxigenul în căldură și apă, producând energie. În secolul al XIX-lea, principalele componente din alimente, carbonul, azotul, hidrogenul și oxigenul au fost izolate și relaționate cu sănătatea.

Cercetări despre carbohidrați, lipide și proteine au fost efectuate de Justus Liebig în Germania începutului de secol XX, iar lucrările lui au dus la alte cercetări despre vitamine, termen folosit prima dată de medicul polonez Casimir Funk.

Tot la începutul secolului al XX-lea, E.V. McCollum un cercetător american a început să facă teste pe șobolani în loc de oameni, oi sau vaci. A descoperit prima vitamină liposolubilă: vitamina A. Atunci când șobolanii erau hrăniți cu unt erau mai sănătoși decât atunci când erau hrăniți cu slănină, pentru că untul conține vitamina A. Alte boli descoperite în acea perioadă legate de deficiențe de vitamine au fost beri-beri (vitamina B) și rahitism (vitamina D).

După ce s-au descoperit toți nutrienții esențiali, s-a crezut că se pot produce alimente de sinteză care să satisfacă tot necesarul de nutrienți esențiali și astfel problema alimentației să fie pe deplin rezolvată. Doar că în scurt timp s-a descoperit că nu e atât de simplu și că există și alți compuși în alimentele naturale care sunt necesari, deși nu sunt considerați esențiali (antioxidanți, fitonutrienți), iar știința actuală încă nu e capabilă să sintetizeze cu fidelitate un tip natural de hrană.

Uneori, este posibil ca suplimentarea pe cale artificială la anumiți nutrienți să nu funcționeze sau chiar să producă daune. Un exemplu este cel al beta-carotenului. S-a constatat în anii 60, 70, că fumătorii au un exces de radicali liberi, producând un stres oxidativ, care apoi facilitează apariția cancerului, a îmbătrânirii premature sau a bolilor de inimă. Cercetătorii au observat prin studii că indivizii care consumau o dietă bogată în antioxidanți aveau un risc mai mic de cancer, chiar dacă erau fumători. Așa că s-au produs suplimente de beta-caroten, un puternic antioxidant, acesta fiind chiar începutul pe scară largă a industriei suplimentelor.

După câteva decade, s-a constatat că beta-carotenul din suplimente nu avea efectul beta-carotenului din alimente. Un studiu din 1994 efectuat pe 29000 de bărbați fumători, timp de 5-8 ani, arată că beta-carotenul din alimente scade riscul de cancer cu 19%, iar beta-carotenul din suplimente crește riscul cu 18%. Iată un exemplu în care știința a eșuat în reproducerea pe cale artificială a nutriției din natură.

Concluzii

Observăm că pentru populațiile de vânători-culegători, nutriția a însemnat informația despre alimentele comestibile și plantele otrăvitoare dintr-o anumită zonă. Pentru agricultorii antici, nutriția a însemnat în special apelul filosofilor la moderație și la alegerea unor tipuri de alimente în detrimentul altora. În epoca premodernă, diverși medici au lucrat pentru acoperirea unor deficiențe majore. În epoca modernă s-au descoperit componentele principale ale alimentelor și felul în care acestea influențează sănătatea.

Actualmente, știința nutriției este cu atât mai importantă cu cât alimentația omului s-a depărtat și mai tare de cea ancestrală, iar excesele alimentare sunt la îndemâna oricui trăiește în zonele dezvoltate.

În toată istoria nutriție, foarte puțini medici sau filosofi și-au pus problema nepotrivirii dietei standard de după descoperirea agriculturii și a domesticirii animalelor cu dieta ancestrală pe care specia s-a dezvoltat. Însă chiar dacă s-ar descoperi câteva date generale despre dieta ancestrală, după ce ar fi analizate fosile, se pun două probleme:

1. Cum reproduci exact alimentele din acele timpuri? Cele mai multe animale se bazează pe un grup restrâns de alimente. Unele mănâncă aproape exclusiv un singur aliment. Koala consumă frunze de Eucalipt. Panda consumă frunze, tulpini și lăstari de bambus. 60-70% din dieta cimpanzeului se bazează un singur tip de smochine. În mod similar, probabil dieta ancestrală umană s-a bazat pe un număr restrâns de fructe, frunze, nuci/semințe și carne pentru unii oportuniști. Dar ce tip de fructe, ce tip de frunze? Fructele domestice moderne sunt transformate de om astfel încât să servească rolului de desert, în completarea unei mese bazate pe cereale, nu sunt proiectate astfel încât să ofere sațietate și o nutriție completă. Așadar, recomandările nutriționiștilor nu pot fi generaliste, cum ar fi „consumă fructe, legume și cereale integrale”. Trebuiesc specificate cantități exacte și tipuri.
2. Cum testezi dacă dieta nouă merge? Actualmente cercetătorii pot ori să experimenteze pe șobolani, care au o viață mai scurtă decât oamenii, să poată afla relativ repede ce rezultate ar avea o dietă pe termen lung; ori să testeze dieta pe populații care o adoptă voluntar. De exemplu Adventiștii de Ziua A Șaptea au adoptat voluntar o dietă vegană sau vegetariană și astfel au servit pentru diverse studii despre efectele unor astfel de diete pe termen lung, cu rezultate foarte promițătoare pentru susținătorii unei astfel de diete. În cazul șobolanilor, nu putem fi siguri că oamenii vor răspunde în mod similar la o anumită dietă, iar efectuarea experimentelor pe animale nevinovate ridică probleme morale. În cazul populațiilor care ar adopta voluntar o anumită dietă, ar dura decade până când putem ști ce efecte are o dietă pe termen lung și apoi nu vom ști dacă rezultatele se pot atribui exclusiv dietei, sau sunt și alți factori care contribuie la rezultate (mediul, liniștea mentală).

Pentru că oamenii au uitat cu desăvârșire care a fost dieta ancestrală, singurul mod în care putem afla este să cercetăm biochimia. Să construim algoritmi care pot învăța biochimia mai repede și mai bine decât noi, după care să reproducem în virtual un organism uman cu toate caracteristicile sale, astfel încât să putem face milioane de teste, până când obținem o dietă cât mai apropiată de cea optimă ca rezultat.

Voi detalia acest posibil proces în partea a III-a.