Alimentația Strămoșilor Dincolo de Mituri – partea I

Atunci când aleg un stil alimentar, oamenii au diverse motivații.  Cei mai mulți sunt cei dezinteresați de nutriție, care mănâncă orice în funcție de buget, ambalaj sau gust. Mai sunt cei care au scos ceva din alimentație, zahărul sau carnea procesată sau cerealele. Alții nu mănâncă produse animale din compasiune. Unii sunt „paleo”, adoptând dieta omului din paleolitic. Low-carb, high carb, raw vegan, pescetarian, vegetarian… toate stilurile vin cu propriile argumente. Dar mai sunt cei conservatori:

„Eu mănânc așa, pentru că așa mânca mama și așa mânca bunica și străbunica și așa mâncăm noi din moși-strămoși. Țăranul avea inteligența lui, știa el mai bine decât orice cercetător englez ce e mai nutritiv. Se scula dimineața, mânca o slănină cu ceapă, dădea pe gât o pălincă și la 80 de ani încă muncea din greu pe câmp”.

E dificil să vin cu un contraargument, atunci când aud așa ceva. Cum să explic unui conservator că stilul meu alimentar frugivor, bazat pe evoluție, pe studii și experiența mea personală este unul optim pentru organism, când el se bazează pe experiența directă a bunicilor și a unui popor întreg?  Eu sunt orășean de 3 generații, ambele perechi de bunici locuiau deja la oraș atunci când m-am născut. Interacțiunea mea cu satele a fost minimă. Dacă omul îmi spune că bunicul trăia cu rachiu și brânză, cum aș putea să-l contrazic?

Așa că m-am informat, citind o carte despre viața la sat în secolele trecute. Cartea se numește „Igiena Țeranului Român” de Gheorghe Crăiniceanu și a fost publicată în 1895. Are 348 de pagini și s-a dovedit a fi o lectură foarte plăcută, Crăiniceanu scrie într-o română delicioasă și s-a documentat temeinic cu informații din zeci de cărți, monitoare oficiale și rapoarte ale intelectualilor din zonă (ex. doctori locali, învățători). Unii jurnaliști au preluat câteva date din carte, pentru a face niște articole de impact, dar informațiile au fost incomplete, iar cei care au citit articolele au rămas cu impresii greșite sau date parțiale despre alimentația țăranului român.

Evident, o carte de sute de pagini nu poate fi ușor sintetizată într-un articol monden, nici măcar într-unul de blog, dar dacă ar citi cartea, adepții conservatorismului alimentar și-ar mai revizui imaginea romantică despre alimentația și sănătatea la țară în secolele trecute, și ar realiza că nu e o idee bună să adopte obiceiurile nutriționale ale țăranilor. Pe vremea aceea nu existau opțiuni, iar stilul alimentar era dictat de resursele pe care strămoșii noștri le aveau la dispoziție. Scopul principal al țăranului era să nu moară de foame, iar pentru asta trebuia să muncească din greu cu toată familia.

A nu se înțelege că doresc prin această serie de articole să ironizez alegerile nutriționale ale țăranilor. Au tot respectul meu pentru că au reușit să supraviețuiască în această zonă complicată pentru specia noastră, cu temperaturi extreme, călduri greu de suportat vara și geruri năpraznice iarna, călcați de imperii din toate direcțiile. Dar cunoscând situația, putem să înțelegem cum multe din alegerile noastre nutriționale sunt legate de ale lor, iar ei nu aveau opțiuni, spre deosebire de noi acum, care avem aproape toate opțiunile posibile.

Condiții de trai

Înainte să trecem la alimentație, iată câteva detalii despre cum trăiau. Cei mai mulți țărani locuiau în bordeie săpate în pământ. Bordeiul avea o cameră sau două în care trăia o familie de 5-7-9 persoane, plus animale (porci, viței, păsări, viermi de mătase). Înauntru, se gătea la vatră. Nu aveau coș, așa că uneori aerul din interior era greu respirabil. Fereastra era mică, bătută în cuie și era de obicei acoperită cu hârtie. Tot înauntru erau depozitate alimentele, lada cu mălai fiind cea mai importantă. Din cauza condițiilor improprii de stocare și a umezelii, de multe ori mălaiul se strica. Nu aveau paturi, nici cearșafuri, iar din această cauză avea probleme cu diverși paraziți.

Mortalitatea inflantilă era enormă. În România se nășteau 30,1 de copii la 1000 de locuitori din care mureau 26,5. Această situație trăgea serios în jos media de viață, care în România era de 36 de ani la 1900. Dacă trecea viu de copilărie, țăranul avea șanse mari să atingă 40 de ani și șanse ceva mai mici să ajungă la 60. Pe acea vreme, omenii erau mai mici de înălțime decât acum. Media la bărbați era de 166 cm, iar la femei de 153 cm. Indicele de masă corporală trebuie să fi fost 21, pentru că în cele mai multe descrieri, țăranii sunt slăbănogi și trași la față. Astfel, aveau o rată metabolică bazală mai mică decât a noastră. Estimez 1500 calorii. Însă făceau mult mai multă activitate fizică decât noi. Astăzi, foarte puțină lume mai face munci fizice la servici și trebuie să ne bazăm pe disciplină pentru a face sport. În secolele trecute, țăranii nu aveau de ales. Trebuiau să se miște, să lucreze, ca să nu moară de foame. Am găsit niște estimări despre câte calorii ar fi putut consuma diverse activități din acea vreme:

• tâmplărie 3200;
• întors fânul 3400;
• agricultură, oierit 2600;
• cu animalele la păscut 1500;
• săpat 3700;
• tăiat lemne 7400;

Cifrele sunt calorii per 8 ore de activitate pentru bărbați. În medie sunt 3000 de calorii /  8 ore. Consumul caloric este un aspect important în analiza nutrițională pe care o voi prezenta mai târziu.

Ce mâncau țăranii

Pe la 1890, Dr. Rigani estimează în lucrarea sa de doctorat că românii consumă în medie 530kg de mâncare pe an din care:

• cereale (cel mai mult mălai) 360kg;
• legume 150kg;
• carne de porc 10kg;
• alte feluri de carne 5kg;
• grăsime (ulei de floarea soarelui sau grăsime animală, unt, brânză) 5kg;

Dacă e să transferăm totul în consum zilnic, avem:

• cereale 980g;
• legume 410g;
• carne 41g;
• grăsime 13g;

O estimare aproximativă duce la o cifră calorică de 3900, îngurgitate zilnic, iar de multe ori nu era suficient. Vezi estimările de mai sus de 4500 calorii consumate în zilele de lucru. Alcoolul nu apare în datele de mai sus, pentru că alcoolul nu era considerat aliment, dar strămoșii noștri consumau cantități colosale de alcool, nu doar bărbații și femeile, dar și copiii. Așadar, alcoolul completa restul de calorii necesare.

Motivele pentru care țăranii consumau atât de puține alimente de origine animală sunt diverse. În primul rând, perioadele de post religios acopereau o mare parte din an. Țăranul român era credincios, așa că posturile erau respectate. Se adunau 147 de zile de post pe an, timp în care țăranul nu mai consuma obișnuita mămăligă cu brânză și adăuga la mămăligă legume, borș, leguminoase. De multe ori, produsele de la animalele din propria gospodărie nu le consumau, ci le vindeau la târg. Chiar țăranii mai bogați mâncau la fel, din obișnuință și conservatorism.

Prime concluzii

La fel ca orice popor de homo sapiens de după revoluția agricolă din neolitic, românii și-au bazat alimentația pe o cereală: porumbul. De ce un popor altfel conservator a ales în 1678 o cereală importată din America, rămâne să vă povestesc în partea următoare. Pe lângă porumb, alte cereale consumate de români erau meiul, cereala de bază încă de pe vremea dacilor, și secara. Grâul era cultivat mai puțin și gătit doar la ocazii speciale.

Legumele sunt a doua categorie importantă din alimentația țăranilor: știr, lobodă, urzici, limba boului, măcriș, podbal și alte buruieni erau făcute de obicei borș. În perioadele de post se consumau fasole, mazăre sau linte.

Carnea se consuma rar, la ocazii, carnea preferată fiind cea de porc, urmată de miel, vițel și foarte rar vânat. Cei care locuiau aproape de râuri sau bălți consumau pește. Grăsimea provenea din unt, brânză sau ulei de floarea soarelui.

Toate cele de mai sus se udau bine cu alcool, iar alcool însemna orice de la vin la bragă, la rachiu sau țuică. Alcoolul era de multe ori contrafăcut și asezonat cu esențe nocive.

La o primă vedere, acest stil alimentar nu este unul deficient, mai ales că sunt consumate foarte multe calorii. Analizând nutrițional alimentele, am constat că sunt atinși aproape toți nutrienții necesari. Problema era că porumbul era deseori cules înainte să se coacă, pentru că era o dată fixă în care se făcea operațiunea. Fiind apoi depozitat în condiții improprii se strica și devenea slab nutrițional. Adăugând alcoolul în problemă, adică o serie de calorii goale, nu este de mirare că pelagra era o boală răspândită printre țărani.

E o idee bună să copiem stilul lor alimentar?

În primul rând  conservatorii trebuie să ajusteze imaginea despre stilul alimentar al strămoșilor. Ideea unui stil alimentar care abundă în alimente de origine animală nu-și are o bază în realitatea la nivel macro. E adevărat că produsele de origine animală erau apreciate de țărani, dar asta pentru că erau dense caloric și nutrițional, erau mai greu de procurat, mai scumpe și potoleau foamea mai bine decât mămăliga goală. În ziua de azi, românii consumă de 3 ori mai multă carne ca atunci și chiar ar fi o idee bună să diminueze consumul la nivelul din 1900. Pe atunci, animalele erau crescute pe lângă casă sau chiar în casă și erau hrănite cu lături, cereale stricate, fructe necoapte, legume de proastă calitate. Acum consumatorul final nici nu știe cum îi sunt crescute animalele, în ce condiții și cu ce sunt hrănite. Pentru sănătate, pentru mediu și din compasiune, ar fi frumos ca românul să scadă consumul de carne sub cel din 1900.

În al doilea rând, de ce am alege o singură sursă de carbohidrați, când putem acum să alegem din zeci de sortimente? De ce ai consuma porumb, când alte cereale sunt mai bogate nutrițional? De ce ai consuma cereale, când poți mânca fructe care conțin carbohidrați simpli, ușor de digerat de către organism? Fructele și legumele împreună pot acoperi o mare parte din nutriția necesară, fără să mai fie nevoie de alimente de origine animală, așa cum este cazul cerealelor. Porumbul este extrem de slab în calciu. Poate de aceea felul obișnuit de mămăligă este cu brânză, tocmai pentru a completa acest neajuns. Țăranul român putea rar să aleagă ce tip de cereală folosește la masă. De ales între cereale și fructe nici nu putea fi vorba. La portocale în timpul iernii putea doar să viseze. Pe vremea aceea, mai apăreau portocale pe la oraș, dar erau rare și scumpe.

Cum spuneam în articolul „Moarte prin calorii goale”, alcoolul este prin definiție o calorie goală, ce trebuie scoasă din alimentație, dacă nu redusă drastic. În multe zone, țăranii alcoolici erau obligați să recurgă la alcool contrafăcut, necertificat, cu arome periculoase. În ziua de azi, producția de alcool e controlată de stat, iar produsele contrafăcute își fac loc greu pe piață. Se pot alege vin, bere, cidru în loc de vodcă, țuică sau… spirt.

În părțile următoare voi trata mai pe larg alimentația țăranilor români din secolele trecute.