Acest articol este partea a II-a din seria despre alimentația strămoșilor. Dacă nu ai citit prima parte, o poți găsi aici.
După cum am observat în articolul precedent, cea mai mare parte (aproape 70%) din alimentația țăranului român era acoperită de cereale, iar porumbul era de departe tipul principal de cereală. De ce atât de multe cereale? Cum de poporul român, altfel unul conservator, a ales să adopte în scurt timp o cereală importată din America? Ce implicații a avut alegerea lui în ceea ce privește nutriția? Sunt întrebări la care voi răspunde în continuare.
Situația românilor nu era diferită de cea a altor popoare din lume. Fără cereale, civilizația, așa cum o cunoaștem noi acum, nu ar fi putut exista. Alimentația primatelor se bazează în proporție de 70% pe fructe. Asta înseamnă că organismul lor e dependent de carbohidrații și nutrienții din fructe pentru a funcționa optim. Odată cu exodul din jungla tropicală, fluxul facil de fructe a fost întrerupt, iar omul a trebuit să-și găsească o altă sursă stabilă de carbohidrați. Vreo două milioane de ani, oamenii de diverse specii au fost vânători-culegători. Începând cu homo erectus, și-au bazat hrana pe plante sălbatice culese (60-80%) și pe carne, vânată sau pescuită Acum aproximativ 12000 de ani, omul (mai precis homo sapiens) a descoperit o sursă sigură și densă de carbohidrați în cereale, pe care le-a domesticit. Nu chiar în același timp, dar independente una de alta, populația din orientul mijlociu a domesticit grâul pe valea Iordanului, în Asia au domesticit orezul pe cursul Fluviului Galben și al râului Nam Teng (Thailanda), iar în zona Mexicului au domesticit porumbul.
Fără cereale, ar fi fost imposibilă hrănirea unei populații numeroase și construirea orașelor. Prin compensarea laptelui matern cu cerealele, copiii putea fi înțărcați mai devreme, iar asta a dus la o explozie a populației. Exceptând puține culturi nomade pastorale (de exemplu mongolii), toate civilizațiile și-au bazat existența pe cereale. Însă pentru că au fost introduse atât de târziu în alimentația umană, omul nu e adaptat pentru consumul de cereale. Acestea trebuie procesate (măcinate, înmuiate, dospite, încolțite, etc) și gătite la foc pentru ca omul să obțină nutriția din ele și chiar în acest caz, cerealele sunt deficiente în diverși micronutrienți necesari metabolismului uman: vitamina A, vitamina C, vitamina K, calciu, magneziu, potasiu, micronutrienți pe care omul era obișnuit să le obțină din alimentele bogate în carbohidrați, adică fructele. Aceste deficiențe duc la probleme de sănătate, iar arheologii sunt de acord că starea de sănătate generală a oamenilor s-a înrăutățit după introducerea cerealelor în alimentație.
Pe teritoriul României, cereala de bază pare să fi fost meiul, încă de pe vremea dacilor, dar istoricii nu sunt siguri. În 300 î.e.n., Lisimah a trecut Dunărea cu armata macedoneană să-i cucerească pe geți. S-a afundat prea mult în teritoriul lor, printr-o zonă pustiită, iar armata lui a suferit de foame și sete, pierzând apoi bătălia. În antichitate, armatele se bazau în special pe resursele de hrană locale, din zonele prin care treceau. Dacă parcurgeau o zonă în care populația nu cultiva cerealele, puteau avea probleme. Din această relatare despre problema lui Lisimah, unii au tras concluzia că geții erau un popor nomad pastoral, dar pe columna lui Traian apar legionari care secerau grâu de pe câmpurile dacilor și sunt relatări cum că romanii au găsit grâu într-un lagăr părăsit de daci. Dacă e să ne luăm după Plinius (filosof roman, 23-79 e.n.), „populațiile pontice preferă meiul tuturor celorlalte mâncăruri”.
Porumbul a fost introdus în Muntenia de Șerban Cantacuzino în 1678-1688, iar în Moldova de Mavrocordat în 1710. Românii sufereau des de foame, iar în acele momente de foamete, probabil mai schimbau cereala plantată. Așa se presupune că au ales porumbul, care crește relativ ușor, chiar în zonele mai reci de munte și necesită mai puțină muncă de întreținere. Un alt avantaj era că turcii nu cunoșteau porumbul, așa că nu-l cereau drept bir. Porumbul era mai ușor de preparat decât grâul. Oricine a încercat să facă o pâine și o mămăligă, știe cât de ușor e gata mămăliga față de pâine. Denumirea de mămăligă pare să fie de origine geto-dacică. Mam-mulo înseamnă „potolește foamea, astâmpără moliciunea”. Doar că atunci nu aveau porumb, iar mălai se referea deopotrivă la mei.
Porumbul e comparabil nutrițional cu grâul, dar prin stocare, adeseori se strica. Țăranii depozitau mălaiul în camera în care găteau și de la umezeală, mălaiul se deteriora. Porumbul era de obicei cules la o dată fixă, stabilită dinainte, chiar dacă era copt sau nu. Europenii au importat porumbul din America, dar nu au importat și modul de preparare. Porumbul e bogat în vitamina B3 (niacină), dar pentru ca organismul uman să o poată extrage, sunt necesare preparări speciale. Amerindienii înmuiau porumbul în soluție alcalină înainte de a-l găti, iar acest proces elibera niacina. Soluția alcalină era cu lime (hidroxid de calciu) sau cu cenușă (hidroxid de potasiu).
Așadar, să recapitulăm:
- cerealele nu sunt optime nutrițional pentru oameni;
- porumbul era cules de multe ori fără să fie copt;
- mălaiul se strica din cauza stocării defectuoase;
- mălaiul nu era preparat astfel încât organismul să beneficieze de toți nutrienții.
Țăranul român obținea cea mai mare parte a caloriilor dintr-o cereală de proastă calitate și procesată necorespunzător. O altă parte însemnată de calorii era acoperită de alcool. Deci era o combinație de „puțină nutriție” cu „zero nutriție”. Nu e de mirare că țăranii sufereau des de pelagră, boală cauzată de deficiența unor micronutrienți și aminoacizi, care se manifestă prin inflamații ale pielii, plăgi pe corp, tulburări gastrice și nervoase.
Așadar, dacă dorim să-i luăm pe înaintași drept exemplu pentru o alimentație sănătoasă, n-ar fi o idee bună să mergem la un magazin en gros, să ne cumpărăm un sac de mălai, să-l punem în dulap în bucătărie și să ne apucăm să facem mămăligă cu brânză. Ca orice om, țăranii români căutau pe atunci să-și securizeze un aliment ușor de procurat și preparat, care să le potolească foamea și să le dea putere de muncă. Nu îl numeau „carbohidrați” și nici „idrocarburi” așa cum le spune Crăiniceanu, dar carbohidrații sunt hrana care-ți oferă energia zilnică. Nu ei au ales porumbul, mai mult porumbul i-a ales pe ei. Porumbul nu era nici pe departe optim, dar nu aveau de ales.
Dacă tu alegi acum în secolul XXI porumbul, măcar ai grijă să fie proaspăt, să fie de calitate, organic. Documentează-te despre cum poate fi preparat astfel încât nutriția să fie mai ușor extrasă de organism. Nu uita că există și alte cereale, care pot fi mai bogate nutrițional, dar și acestea au subtilități de preparare necesare pentru o nutriție sporită. O altă variantă de carbohidrați sunt cei simpli, adică fructele. Fructele sunt optime nutrițional pentru organismul nostru și nu necesită nicio preparare specială pentru a fi consumate. Poate niște leneși sau hai să le spunem „isteți cu resursele” așa cum erau deseori caracterizați valahii și mai ales moldovenii, ar fi ales oricând fructe, dacă erau disponibile tot anul la magazinul din colț.
